Температурный режим и маркировка морепродуктов

Правильная температура и понятная маркировка — это основа вкуса и безопасности морепродуктов. Когда холод держится стабильно, продукт не «теряет» качество и дольше остаётся продаваемым. Чёткие наклейки помогают быстро понять, что внутри, как хранить и до какого числа использовать, поэтому сотрудники меньше ошибаются и реже списывают товар.

Что такое «охлаждённые» и «замороженные» продукты

Охлаждённые морепродукты хранятся в плюсе, ближе к нулю, и рассчитаны на быстрый оборот. Замороженные хранятся в минусе, долго не портятся и удобны для планирования меню и акций. Повторно замораживать размороженный продукт нельзя: вкус и текстура ухудшаются, а риски для здоровья растут.

Базовые цифры

Прежде чем разбирать процесс по шагам, зафиксируем простые ориентиры. Эти значения понятны сотрудникам и помогают говорить «на одном языке» с поставщиком и кухней. Держите их на видном месте в цехе и на складе.

• Замороженные морепродукты: хранить ниже −18 °C, без скачков температуры.
• Охлаждённые: обычно 0…+4 °C, чем ближе к нулю — тем лучше.
• Транспортировка: при приёмке проверяем, что товар приехал замороженным ниже −18 °C.
• Разморозили — не замораживаем повторно, используем по внутренним правилам и срокам.

Холодовая цепь по шагам: от склада поставщика до кухни/витрины

Холодовая цепь — это путь продукта, где на каждом шаге важен контроль. Если один участок «провис», качество падает даже у хорошего товара. Назначьте ответственных, кто и когда меряет температуру, чтобы не было «ничьих зон».

• Производство и упаковка → транспорт → приёмка → хранение → подготовка/витрина → кухня.
• На каждом шаге мы замеряем температуру, делаем короткую запись в журнале и при необходимости делаем фото.
• За свой участок отвечает конкретный сотрудник: так проще найти и исправить сбой.

Как контролировать температуру без «заморочек»

Сложные системы не нужны: достаточно термометра-щупа, простого датчика в камере и журнала на один лист. Проверяем при приёмке, утром и вечером, а также после любых тревожных сигналов. Камеры не перегружаем, оставляем зазор для воздуха, не ставим тёплые коробки вплотную к стенке.

Что делать при аварии холода

• Переносим товар в рабочую камеру, помечаем как «первым в производство».
• Делаем фото показаний термометра и состояние коробок.
• Сообщаем руководителю и поставщику, фиксируем время и действия в журнале.

Маркировка: что должно быть на коробке и на каждой пачке

Чёткая маркировка экономит время и снижает ошибки персонала. Если чего-то нет или плохо читается, попросите новый ярлык сразу, не откладывая.

• Название продукта и вид (по-русски, при наличии — латинское).
• Состояние и формат: «сырой/варено-мороженый», филе/стейк/HGT/кольца и т. п.
• Размер/калибр: например, «креветка 31/40».
• Масса нетто и брутто, отдельно % глазури для замороженных.
• Страна происхождения, производитель/импортёр и контакты.
• Дата производства/заморозки, срок годности и условия хранения (t°).
• Номер партии/LOT, штрих-код или QR-код.
• Короткие советы по хранению/разморозке и отметка об аллергенах (рыба, моллюски, ракообразные).

Как быстро проверить маркировку при приёмке

На приёмке важна скорость, но спешка не должна мешать качеству. Держите этот мини-алгоритм рядом с рабочим местом кладовщика и администратора.

• Сверяем наименование, калибр, страну и даты на коробке с накладной.
• Проверяем, указан ли % глазури и масса нетто.
• Фиксируем время и температуру в журнале приёмки.

Разморозка: простые правила

Размораживаем только в плюсовой камере, а не при комнатной температуре. Перекладываем продукт в гастроёмкость с крышкой или плёнкой, чтобы он не обветривался, и даём лишней влаге стечь. На тару клеим внутреннюю наклейку: что за продукт, когда начали разморозку и до какого числа использовать.

Золотые правила разморозки

• Не спешим: «резкая» разморозка портит текстуру и вкус.
• Не заливаем горячей водой и не оставляем на столе — только холодильник.
• Повторно не замораживаем: остатки используем по правилам кухни в термообработанных блюдах.

Частые ошибки и как их избежать

Ошибки проще предупредить, чем потом разбираться со списаниями. Обсудите этот список на планёрке и закрепите в инструкции.

• Плохая читаемость ярлыков: просим новый ярлык у поставщика, делаем свои внутренние наклейки.
• «Много льда» в пачке – проверяем % глазури, делаем фото и отмечаем в акте приёмки.
• Камера забита и «плавает» температура – пересобираем полки, разгружаем проходы, проверяем уплотнители.

Стабильная температура и грамотная маркировка дают вкусный продукт, меньше ошибок и низкие списания. Простые инструменты — термометр, фото и короткий журнал — закрывают 80 % задач даже в загруженной смене. Зафиксируйте правила на одном листе, назначьте ответственных и проверяйте выполнение раз в неделю — так система будет работать сама, а команда перестанет ошибаться.