Сроки годности и условия хранения рыбы для HoReCa: что должен знать закупщик

Рыба и морепродукты — один из самых чувствительных видов продукции в индустрии общественного питания. Неправильное хранение, нарушение температурного режима или неучтённые сроки годности могут привести к серьёзным последствиям: от порчи товара до отравлений гостей. В HoReCa важна не только свежесть продукта на момент покупки, но и соблюдение всех условий его хранения на кухне. Именно закупщик отвечает за то, чтобы продукт поступал и сохранялся в соответствии со всеми санитарными и логистическими требованиями.

Компания Elite Fish поставляет продукцию шоковой заморозки по Казахстану, помогая заведениям HoReCa соблюдать стандарты хранения и минимизировать риски. Ниже рассмотрим, что важно знать каждому закупщику, работающему с рыбой и морепродуктами.

Влияние условий хранения на качество рыбы

Почему рыба — деликатный продукт

Рыбное мясо отличается от мяса животных: оно содержит меньше соединительной ткани, быстрее разрушается при изменении температуры и активно впитывает посторонние запахи. Даже кратковременное нарушение условий хранения может привести к разрушению структуры волокон, изменению цвета, появлению слизи и неприятного запаха. Кроме того, рыба — продукт с повышенным риском по микробиологическим показателям, особенно при неправильной заморозке или транспортировке.

Вот почему закупщик должен следить не только за датой производства, но и за условиями хранения на всех этапах — от получения до приготовления. Продукт высокого качества можно легко испортить уже на кухне, если не соблюдаются базовые нормы хранения.

Сроки годности рыбы по видам и способу хранения

Охлаждённая рыба

Свежая охлаждённая рыба хранится недолго. При температуре 0…+2 °C её можно использовать в течение 2–3 суток. Если температура на кухне выше (например, +4…+6 °C), то срок сокращается до 24–36 часов. Это значит, что охлаждённую рыбу нужно либо быстро перерабатывать, либо замораживать в день поступления. При этом повторная заморозка запрещена: она портит вкус, текстуру и структуру.

Замороженная рыба

Глубокозамороженная рыба — более стабильна. Сроки хранения зависят от жирности продукта и технологии заморозки. Нежирные сорта (треска, хек, минтай) хранятся при температуре −18 °C до 6–8 месяцев. Жирные сорта (лосось, скумбрия) — до 3–4 месяцев. Морепродукты, такие как креветки и мидии, в среднем хранятся 6–12 месяцев. Если продукт подвергся шоковой заморозке (−30 °C и ниже), то срок увеличивается до 12–18 месяцев, без потери органолептических свойств.

Условия хранения на складе и кухне HoReCa

Температурный режим

Для охлаждённой рыбы обязательна температура 0…+2 °C. Превышение этого порога даже на несколько часов может ускорить рост патогенных микроорганизмов. Для замороженной продукции допустима температура −18 °C и ниже. Оптимально — −24…−30 °C. На практике это достигается только при наличии качественных морозильных камер. Температура в оборудовании должна регулярно фиксироваться и контролироваться ответственным лицом.

Упаковка и маркировка

Упаковка должна быть герметичной, чистой, без повреждений. На ней должны быть указаны дата производства, дата заморозки, срок годности, условия хранения, название производителя и состав. После вскрытия упаковки рыбный продукт необходимо использовать как можно быстрее. Повторное замораживание строго запрещено, так как это снижает пищевую ценность и нарушает структуру продукта.

Типичные ошибки хранения в HoReCa

• Хранение рыбы при нестабильной температуре (частые открывания камеры, перебои с электричеством).

• Отсутствие товарного соседства: рыба хранится рядом с мясом, овощами, продуктами с запахом.

• Использование негерметичных контейнеров или вторичной упаковки.

• Хранение вскрытой продукции без маркировки даты открытия.

• Повторная заморозка размороженной продукции.

Все эти ошибки увеличивают риск порчи товара и могут повлечь за собой претензии со стороны клиентов или санитарных служб.

Как Elite Fish соблюдает стандарты хранения

Поставка продукции шоковой заморозки

Компания Elite Fish работает только с сертифицированными производителями. Вся рыба и морепродукты подвергаются шоковой заморозке сразу после вылова или переработки. Это позволяет сохранять вкус, питательные вещества и структуру продукта. 

Консультации и сопровождение

Каждому клиенту назначается персональный менеджер, который может подсказать оптимальные объёмы, формат фасовки, условия хранения. По запросу предоставляются инструкции по безопасному хранению продукции на объекте. Это помогает ресторанам и кафе минимизировать списания и наладить систему контроля качества.

Соблюдение сроков годности и температурного режима при хранении рыбы — не просто рекомендация, а критически важное требование для заведений HoReCa. Пренебрежение этими правилами может привести к порче товара, штрафам и потере доверия со стороны гостей. Чтобы избежать рисков, важно выбирать продукцию шоковой заморозки, соблюдать температурные режимы и работать с надёжным поставщиком.

Elite Fish предлагает не просто рыбу и морепродукты, а системный подход: от заморозки и упаковки до логистики и сопровождения клиента. Это позволяет ресторанам и кафе соблюдать стандарты и гарантировать своим гостям вкус и безопасность в каждой порции.