Маркировка морепродуктов для HoReCa

Маркировка — это «паспорт» партии. В HoReCa важно не только то, что написано поставщиком, но и то, как вы подписываете вскрытую тару на кухне. Сначала читаем входную этикетку, подтверждаем соответствие заказу, фиксируем лот и даты. Дальше — внутренняя маркировка и ротация по принципу FEFO (раньше истекает — раньше используем). Простая дисциплина маркировки снижает списания, ускоряет инвентаризацию и помогает выигрывать споры по качеству.

Обязательные данные на упаковке поставщика (что проверить)

Попросите кладовщика или товароведа проверять каждый пункт вслух и отмечать в чек-листе.

• Наименование и форма разделки: филе, стейк, целый, панировка/маринад, если есть.
• Латинское название вида (для идентификации вида и кросс-проверки).
• Происхождение: страна, способ добычи (дикая/аквакультура); при наличии — зона вылова (FAO).
• Калибр/размер (шт./кг, count per lb) и единообразие по коробке.
• Масса нетто и, если указано, масса без глазури / доля глазури.
• Условия хранения и транспортировки, температурный режим.
• Дата производства/заморозки, срок годности, номер лота/партии.
• Аллергены и возможное перекрёстное загрязнение (ракообразные, моллюски, рыба).
• Производитель/импортёр и реквизиты, ссылки на подтверждающие документы (по запросу).

Если чего-то из обязательного нет — фиксируем фото, делаем пометку в акте и просим документы у поставщика до ввода в производство.

Дополнительные поля, полезные для HoReCa

• Рекомендации по разморозке и базовой термообработке.
• Ориентировочный выход (yield) по форме разделки.
• Штрих-код/QR на карточку партии: спецификация, фото, ссылка на ТТК.

Маркировка внутри кухни и склада (переупаковка/открытая тара)

После вскрытия внешней коробки информация должна «жить» вместе с продуктом.
Что клеим на каждую гастроёмкость, вакуум-пакет или контейнер:

• Название продукта + лот.
• Дата вскрытия и использовать до (внутренний срок).
• Ответственный (подпись/инициалы).
• Условия хранения после вскрытия: «держать сухим», «не повторно замораживать», температура.

Практика:

• Используйте влагостойкие термоэтикетки и маркеры, которые не стираются от конденсата.
• Цветовая кодировка по дням недели ускоряет ротацию.
• Любое перемещение в другой контейнер = новая этикетка с актуальными данными.

Отдельные кейсы маркировки

• Глазировка. Если процент не указан, фиксируйте его в приёмке (вес «до/после» смыва лёдовой корки) и заносите в карточку партии — это важно при расчёте «честной цены».
• Панировка/маринад. Помечайте наличие добавок/соли, чтобы повара не «пересаливали» блюдо.
• Статус продукта. Разделяйте сырой/полуфабрикат/готовый продукт — разные сроки и зоны хранения.
• Аллергены. Яркая отметка и отдельная полка/контейнеры для креветок, моллюсков и рыбы.

Приемка: что сфотографировать и сохранить

Мини-протокол на 1–2 минуты:

1. Общий вид коробки (наружная целостность).
2. Этикетка крупным планом (все поля читаемы).
3. Внутренняя упаковка и состояние льда/поверхности.
4. Температура при входе (термометр/логгер).
5. Фото лота и даты.

Все снимки прикрепляйте к карточке партии — так проще собирать доказательства при рекламациях.

Типовые ошибки в маркировке и как их избежать

• Нет лота/даты — такой продукт не вводим в производство до получения данных.
• Несоответствие калибра/формы — фото, акт расхождений, согласование замены/скидки.
• «Плавающие» сроки после вскрытия — устанавливите единый стандарт (например, 24–48 часов для определённых позиций) и используйте его всегда.
• Стикеры отклеиваются — перейдите на влагостойкие этикетки или ленты-держатели, контейнеры с полем под маркировку.
   

Мини-процедуры (SOP) на одну страницу

SOP «Вскрыли и подписали»

• Взять чистый контейнер → переложить продукт сухими щипцами → наклеить этикетку: название, лот, дата вскрытия, использовать до, подпись.
• Проверить зону хранения и температуру камеры → поставить контейнер на своё место (зона по FEFO).
   

SOP «Перемаркировка остатков»

• В конце смены проверить все открытые позиции → удалить повреждённые этикетки → наклеить новые с актуальной датой и ответственным.
• Подтвердить годность визуально и по запаху; сомнения — в браковку.

SOP «Рекламация по маркировке»

• Сделать 3–5 фото (коробка, этикетка, лот, состояние продукта, температура) → написать короткое описание проблемы → отправить поставщику в течение N часов от приёмки → дождаться подтверждения действий (замена/скидка).

Чек-листы (для печати)

Чек-лист приемки (10 пунктов):
Наименование • Латинское название • Страна/способ добычи • Зона вылова (если есть) • Калибр • Масса нетто/без глазури (если указана) • Условия хранения • Дата/срок • Лот • Реквизиты производителя/импортёра.

Чек-лист внутренней маркировки (7 пунктов):
Название • Лот • Дата вскрытия • Использовать до • Ответственный • Условия хранения • Зона полки.

Чек-лист ротации FEFO (5 пунктов):
Ежедневный обход • Перестановка «старых» вперёд • Перемаркировка • Утилизация просрочки • Отчёт ответственному.

FAQ для новичков

Что делать, если на коробке нет процента глазури?
Зафиксируйте это в приёмке, запросите спецификацию у поставщика и занесите примечание в карточку партии. При необходимости проведите простой весовой тест.

Сколько хранится вскрытая упаковка во льду?
Следуйте внутренним стандартам по каждому виду. Если сомневаетесь — лучше готовить «по спросу», чем рисковать качеством и репутацией.

Можно ли переклеивать этикетки поставщика на свои контейнеры?
Да, но переносите главные поля: название, лот, даты, условия хранения. Оригинальную этикетку сфотографируйте и сохраните.

Как отметить аллерген, если продукт миксованный?
Используйте яркий стикер «АЛЛЕРГЕН» и храните отдельно от нейтральных продуктов, даже если объём небольшой.

Итоги

Маркировка — это не «бумажки ради бумажек», а система, которая экономит деньги: меньше брака, меньше списаний, быстрее инвентаризация и сильнее позиция в спорах. Введите три простых вещи: чёткий входной чек-лист, внутренние этикетки на каждую ёмкость и ротацию FEFO. Хотите ускорить внедрение — подготовлю под вашу кухню набор шаблонов этикеток, SOP на одну страницу и печатные чек-листы.