Как разложить морепродукты в морозильной камере

17 сентября, 2025

Правильная раскладка начинается с трёх вещей: стабильная температура, чистая и закрытая тара и ротация по FEFO (раньше истекает — раньше используем). Не смешивайте сырьё, полуфабрикаты и готовые блюда; держите их в разных зонах и подписывайте каждую единицу тары.

Температура и контроль

Держите рабочий диапазон морозильной камеры стабильным. Поставьте простой термометр и/или логгер в зоне, где нет прямого обдува вентилятором, и проверяйте показания при открытии смены и закрытии. Если заметили отклонения — фиксируйте время, ряд/полку, состояние вентканалов и объём загрузки; перегруженная камера хуже держит холод.

Зонирование камеры

Продумайте «карту» камеры и придерживайтесь её каждый день:

Верхние полки — партии с дальним сроком (резерв).
Средняя зона — «рабочая» полка для ежедневной кухни (быстрый доступ).
Низ и ближе к двери — товары «на выход», у которых срок подходит раньше.
Разделение по видам: рыба отдельно; креветки/ракообразные — отдельно; моллюски — отдельно. Это снижает риск перекрёстного загрязнения и экономит время на поиске нужной позиции.

Тара и упаковка

Заводскую коробку можно оставлять, если она чистая и целая. При вскрытии перекладывайте в влагостойкие контейнеры с крышкой: это защищает от обветривания и потери веса. Этикетки — влагостойкие, с чёткой печатью. Никакой «открытой» продукции без крышки: кристаллы инея и «снежная» корка — прямой путь к ухудшению текстуры.

Размещение по видам и статусу продукта

Рыба (филе/стейк) — плоские коробки ставьте «кирпичом», чтобы они не скользили и держали форму штабеля.
Креветки/ракообразные — отдельная зона (аллергены), не рядом с рыбой и не над ней.
Моллюски — держите выше сырой рыбы и креветок, чтобы конденсат/крошки льда не падали вниз.
Полуфабрикаты/готовые — строго отдельно и преимущественно на верхних полках, чтобы исключить потоки с сырого продукта.

Виды заморозки и влияние на раскладку

IQF («горошком») — чаще фасовка помельче; мелкие пакеты удобно складывать в низкие контейнеры с крышкой, чтобы они не пересыпались и не слипались.
Блок — тяжёлые пласты храните низом, чтобы не деформировать нижние коробки и не перекрывать воздух.

Воздухообмен и высота штабеля

Оставляйте зазоры: 5–10 см от стен и потолка, не ставьте ничего вплотную к вентканалам. Максимальную высоту штабеля определите один раз (по высоте камеры и жёсткости коробок) и отметьте меткой на стойке. Чем плотнее вы закрываете потоки воздуха, тем хуже камера держит минус.

Маркировка и ротация FEFO

На каждый контейнер клеим стикер: название, номер лота, дата вскрытия, использовать до, ответственный, условия хранения.
Ежедневная ротация — простая привычка: утром и вечером переставьте партии так, чтобы ближними к двери оставались те, чьи сроки истекают раньше. Вскрытое всегда держите в зоне «быстрого использования».

Приёмка → сразу правильная раскладка

После проверки температуры и целостности упаковки не оставляйте коробки у двери. Сразу снимите 2–3 фото (коробка, этикетка крупно, содержимое), отметьте лот и дату в карточке партии и разложите товар в свою зону. Чем быстрее продукт попадёт на «свою» полку, тем меньше тепловых колебаний он переживёт.

Инвентаризация и учёт

Раз в неделю проводите короткий аудит: сверяйте остатки по карточкам партий, проверяйте целостность тары и читаемость стикеров. Если продукт вызывает сомнения по виду/запаху или потерял маркировку — лучше браковать и фиксировать решение. Итоги инвентаризации отправляйте закупкам: это помогает планировать поставки без «перезакупа».

Типичные ошибки и как их избежать

Перекрыли вентиляцию коробками. Решение: снять верхний ряд, освободить каналы, проверить температуру через 30 минут.
Смешали виды и аллергены. Решение: разнести зоны, поставить яркие таблички и цветовые метки.
«Свежая» партия перед «старой». Решение: жёсткое правило FEFO и утренний мини-маршрут ротации.
Вскрытое без крышки и стикера. Решение: стандарт «открыли — переложили — подписали» в течение 5 минут.

Мини-SOP

Разложили правильно после приёмки

Проверить температуру и целостность.
Сделать фото (коробка, этикетка, содержимое).
Разложить по зонам (рыба/креветка/моллюски, сырьё/полуфабрикат/готовые).
Вскрытое переложить в контейнеры и сразу подписать стикером.
Обновить карточку партии и поставить коробку в FEFO-позицию.

Ротация FEFO (ежедневно)

Обход камеры утром/вечером.
Переставить партии с ближайшим сроком ближе к двери.
Проверить стикеры и целостность тары.
Отметить «рисковые» позиции для первоочередной отработки.

Отклонение температуры

Зафиксировать показания и время.
Проверить вентиляцию и загрузку, закрыть дверь на 10–15 минут.
Повторная проверка. Если норма не вернулась — звонок ответственному и запись инцидента.

Чек-лист

Температура в норме?
Зоны подписи «рыба / креветки / моллюски / полуфабрикаты / готовые» есть?
На каждой таре: название, лот, дата вскрытия, «использовать до», ответственный?
Зазоры до стен/потолка/вентканалов есть?
Вскрытое стоит в зоне «быстрого использования»?
У двери — партии с ближайшим сроком?
Фото-протокол приёмки и карточки партий обновлены?

FAQ для новичков

Можно ставить коробки вплотную к стене?
Нет. Нужен зазор для циркуляции холода, иначе камера «потеет» и держит более высокий минус с перепадами.

Где хранить аллергенные позиции (креветки, моллюски)?
В отдельной зоне и на отдельных полках/контейнерах, с яркой маркировкой.

Что делать с коробкой без лота/даты?
Не вводить в производство: запросить документы, провести фото-фиксацию, занести комментарий в журнал.

Сколько держать вскрытую фасовку?
Следуйте вашим внутренним нормам по видам. Универсальное правило — чем меньше упаковка и чем качественнее тара, тем меньше риск потери качества; лучше готовить «по спросу», чем держать вскрытым лишнее.

Итоги

Правильная раскладка — это простая система: зонируем, маркируем, ротируем по FEFO и контролируем температуру. Введите три коротких привычки — фото приёмки, стикер на каждый контейнер и ежедневную ротацию — и вы заметите меньше списаний, меньше спорных ситуаций и быстрее найдёте нужный продукт в пиковые часы.