Глазировка: как отличить защитную от «накрутки»

Глазировка — это тонкий слой льда на поверхности рыбы и морепродуктов. Он защищает продукт от обветривания, окисления и обезвоживания при хранении и перевозке. Нормальная глазурь не должна скрывать массу продукта и его внешний вид, она ровная и полупрозрачная. Если слой льда толще обычного, имеет наплывы, сколы и выглядит как «панцирь», это повод подумать о «накрутке» веса и перепроверить партию.

Где проходит грань: защитная vs «накрутка»

Защитная глазурь распределяется равномерно, легко тает, не образует толстых корок и не «звенит» при постукивании. Сомнительная глазурь часто толще у краёв и снизу, даёт трещины, скалывается кусками и склеивает продукт в комки. Дополнительный тревожный сигнал — когда коробка ощущается слишком тяжёлой при визуально небольшом объёме продукта. В таких случаях всегда фиксируйте наблюдения фото/видео и переходите к быстрым тестам.

Как читать упаковку и документы за 1 минуту

На этикетке проверьте наименование, калибр/форму разделки, условия хранения и факт использования воды/глазури. Если производитель честно указывает «масса нетто без глазури», это плюс к прозрачности. В сопроводительных документах ищите спецификацию партии и номер лота: эти данные помогут при рекламации. Если доля глазури не указана, запросите спецификацию у поставщика до приёмки — это сэкономит время и снизит риски.

Быстрые тесты без лаборатории

Визуальная проверка. Оцените равномерность покрытия, отсутствие наплывов и «ледяной корки». Посмотрите нижнюю сторону продукта и дно упаковки — там «перелив» льда заметнее всего.
Весовой тест (самый надёжный на месте):

1. Взвесьте продукт «как есть» (Вес до).
2. Смывайте глазурь холодной водой, аккуратно обсушите поверхность.
3. Взвесьте снова (Вес после).
4. Посчитайте долю глазури:
5. % глазури = (Вес до − Вес после) / Вес до × 100%.

Пример. Упаковка 1 кг «как есть». После смыва и обсушивания весит 880 г. Доля глазури = (1000 − 880) / 1000 × 100% = 12%. Если в ТЗ/договоре вы допускаете, например, до 8–10%, есть повод зафиксировать расхождение и обсудить компенсацию.

Простая математика «честной цены»

Цена за килограмм с глазурью часто вводит в заблуждение: вы платите за воду. Пересчитывайте стоимость на чистый продукт.
Формула:
Цена без глазури = Цена за кг / (1 − доля глазури).

Пример. Прайс 2 800 ₸/кг, фактическая глазурь 12% → 2 800 / (1 − 0,12) = 3 182 ₸/кг реальной цены продукта. Сравнивайте прайсы разных поставщиков только в таком эквиваленте — это делает выбор объективным.

Что прописать в ТЗ и договоре (SLA)

Заранее зафиксируйте допустимую долю глазури (например, не более 8–10% для конкретной позиции), метод проверки (весовой тест после смыва холодной водой) и допуски на расхождение. Опишите, какие фото нужны при приёмке: общий вид коробки, этикетка с лотом и датой, крупный план среза/поверхности. Пропишите порядок действий при несоответствии: кого уведомить, в какие сроки дать ответ, как оформляется замена или скидка.

Как распознать «переглазировку» на кухне/в зале

Если лёд сходит нетипично долго, образуется много воды даже при правильной разморозке, а текстура продукта становится водянистой — есть риск «переглазировки». Дополнительный признак — заметный «усуш» после термообработки при стандартной технологии. В таких случаях сверяйте результаты с данными приёмки и не стесняйтесь инициировать претензию.

Типичные уловки — и как им противостоять

Недобросовестные производители иногда делают тонкую глазурь сверху и толстую снизу — всегда переворачивайте продукт и смотрите дно упаковки. При смешанной фасовке с разной толщиной льда проверяйте не одну, а несколько единиц из выборки. Если упаковки «гуляют» по весу, заносите факты в акт приёмки: неоднородность — ещё один аргумент при переговорах.

Чек-лист для закупщика и приёмки (распечатать)

• Спросить у поставщика: долю глазури, метод глазирования, ссылку на спецификацию партии.
• Проверить на коробке: наименование, калибр/разделка, условия хранения, номер лота.
• Осмотр: равномерность льда, отсутствие «панциря», состояние дна упаковки.
• Тест: смыв холодной водой, обсушка, взвешивание «до/после», расчёт процента.
• Фиксация: фото этикетки, общий вид, крупный план, результаты весов.
• Действия при расхождении: уведомление поставщика, акт, предложение по скидке/замене.

Итоги

Главное правило — считаем и фиксируем. Честная цена видна только после пересчёта на массу без глазури. Чтобы упростить жизнь закупщику и кухне, включите в свои стандарты приёмки короткий весовой тест и фото-протокол. Нужны готовые шаблоны ТЗ, чек-лист приёмки и форма претензии — дайте знать, подготовлю комплект под ваши позиции и формат работы с Elite Fish.